leninka_ru (leninka_ru) wrote,
leninka_ru
leninka_ru

И наш кулинарный ларчик

Френд и читательница verbinina начала прекрасную серию — подборки старинных кулинарных книг из электронной библиотеки РГБ и выписки из них. Я все её публикации по тэгу кулинария свела в одну, но всё равно это перепост.

Оригинал взят у verbinina в кулинарное-4

[[Часть 1. Книги Екатерины Авдеевой]]
Интересующимся историей русской кухни: на сайте РГБ находятся несколько вариантов дореволюционных изданий поваренных книг Екатерины Авдеевой и Елены Молоховец, которые считались одними из лучших авторов в данной теме.

Екатерина Авдеева. Ручная книга русской опытной хозяйки, составленная из сорокалетних опытов и наблюдений доброй хозяйки русской (1846) Часть 1 http://dlib.rsl.ru/viewer/01003820049#?page=1 Часть 2 http://dlib.rsl.ru/viewer/01003820048#?page=1

Екатерина Авдеева. Карманная поваренная книга, составленная К. Авдеевой (1846) http://dlib.rsl.ru/viewer/01003561076#?page=1

Екатерина Авдеева. Карманная поваренная книга, составленная К. Авдеевой : 500 кушаньев (1870) http://dlib.rsl.ru/viewer/01003602220#?page=7

Екатерина Авдеева. Полная поваренная книга русской опытной хозяйки или Руководство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве (1875) http://dlib.rsl.ru/viewer/01003587634#?page=1

Екатерина Авдеева и Н. Маслов. Поваренная книга русской опытной хозяйки : Руководство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве (1912) http://dlib.rsl.ru/viewer/01003787486#?page=1

Также имеются оцифровки двух изданий 4-томного труда Авдеевой с длинным названием «Полная хозяйственная книга, составленная Катериною Авдеевою: содержащая в 4 частях: повареное искусство, домоводство, скотоводство, птицеводство, огородничество, садоводство, цветоводство; с прибавлением: домашняго лечебника и домашняго секретаря» (1851). Она же в издании 1868 г. «Полная хозяйственная книга, заключающая поваренное искусство, домоводство, скотоводство, птицеводство, огородничество, садоводство и цветоводство, с присовокуплением: отдела об уходе за детьми, обработанного по Комбу, домашнего лечебника и домашнего секретаря, составленного согласно с уставами 20-го ноября 1864 года и положением о нотариальной части : В 4-х ч.»


[[Часть 2]. Книги Елены Молоховец]
Книги Елены Молоховец:

Елена Молоховец. Подарок молодым хозяйкам, или Средства к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве : В нем заключаются: реестр ежедн. обедов на целый год и 1500 описаний домаш. запасов и разн. кушаний (1866). http://dlib.rsl.ru/viewer/01003574828#?page=1

Елена Молоховец. Подарок молодым хозяйкам, или Средства к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве : Ч. 1-2 (1887) http://dlib.rsl.ru/viewer/01003574833#?page=1

Елена Молоховец. Подарок молодым хозяйкам, или Средства к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве : Ч. 1-2 (1901) http://dlib.rsl.ru/viewer/01003574838#?page=1

Елена Молоховец. Подарок молодым хозяйкам или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве Ч. 2 (1902) http://dlib.rsl.ru/viewer/01008255913#?page=1 Книга также обещает «5 планов удобных квартир».

Елена Молоховец. Подарок молодым хозяйкам или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве (1903) Части 1-2 http://dlib.rsl.ru/viewer/01008255897#?page=1 «Стол вегетарьянский» также присутствует, как и планы квартир и рисунки посуды.

Елена Молоховец. Подарок молодым хозяйкам : Настольная поваренная книга : Полное руководство для правил. ведения домаш. хоз-ва : Скором. и пост. стол. Описание домаш. способов приготовления консервов, колбас, окороков... (1909) http://dlib.rsl.ru/viewer/01003760124#?page=1

а еще

Молоховцева Е. Новейшая поваренная книга : в 6-ти частях : самое полное руководство к приготовлению разнообразных изысканных кушаний, доступных для всех : средство уменьшить расходы и вести домашнее хозяйство : скоромный и постный стол : приготовление всевозможных закусок, солений, консервов, фруктов и минеральных вод, прохладительных напитков и настоек : все необходимые сведения для хозяек, много совершенно новых нигде не появлявшихся в печати рецептов : полезный подарок молодым хозяйкам. Часть 1 (1910) http://dlib.rsl.ru/viewer/01004462623#?page=2 – я так понимаю, это одно из изданий Молоховец, просто фамилия написана с ошибкой.


[[Часть 3. Парижский повар, дешёвый русский стол и другие]]Также на сайте РГБ нашлись:

Альберт. Парижский повар, или Поваренная книга, содержащая в себе все относящееся к городской кухне, как-то: необходимыя предварительныя заготовления для оной; разныя кушанья из мяса, дичи, домашних птиц и рыбы, на пример: похлебок, соусов, жаркаго, пирогов и пастетов; кандитерския приготовления вообще; кушанья для здоровых, и особенно больных и выздоравливающих; краткия, новерныя правила заготовлять в прок мяса, огородныя овощи, яйца и проч.; искуство [!] управлять винными погребами; наконец, способ делать разныя особливаго рода печи, служащия к сбережению дров. (1829) http://dlib.rsl.ru/viewer/01008120605#?page=7

Поваренная книга, содержащая в себе 1102 наставлений, в 15 отделениях  / составлена обществом опытных хозяек ; с дополнением по наставлени[я]м Яра. (1864) Ч. 1 http://dlib.rsl.ru/viewer/01007515560#?page=1 Ч. 2 http://dlib.rsl.ru/viewer/01007515566#?page=1

Новейшая поваренная книга : заключающая в себе 1046 правил : с расписанием домашних обедов на каждый день месяца : в 3 частях / составленная русским поваром Н.В. Г....м (1865). Часть 1 http://dlib.rsl.ru/viewer/01004456768#?page=1 Часть 3 http://dlib.rsl.ru/viewer/01004496849#?page=1

Опытная поваренная книга / Перевод с польского (1864) http://dlib.rsl.ru/viewer/01003576897#?page=1

Карем, Мари Антонин. Искусство французской кухни XIX столетия : Гастрон. и практ. руководство / Сост. Антоном Карем в Париже; Пер. и изд. Т.Т. Учителевым, метр д'отелем Двора е. и. выс. вел. кн. Марии Николаевны. Т. 1 (1866) http://dlib.rsl.ru/viewer/01003839204#?page=3 Том 2 http://dlib.rsl.ru/viewer/01003839203#?page=1

Андреев Петр Петрович (1838-1899). Дешевый русский стол, или Искусство есть вкусно, здорово и дешево : Руководство, содержащее в себе более 685 наставлений для людей, незнакомых с повар. искусством к приготовлению различнейших кушаньев, простых, парад., скором. и пост., хлебов, булок, пирожных и проч. печений, заготовления в прок припасов, вареньев, приготовление различ. напитков, квасу, наливок и пр. и пр., с указанием отлич. признаков свежести и доброкачественности провизии, времени приготовления каждого кушанья, и развеса простейшим способом: стаканами, рюмками и ложками (1868) http://dlib.rsl.ru/viewer/01003581293#?page=1

Найденов. Новейшая поваренная книга : Руководство для молодых хозяек (1870) http://dlib.rsl.ru/viewer/01003567759#?page=1

Гуфе, Юлий   Приготовление разного рода теста и консервов, печенья мелкого и крупного... и проч., изготовление впрок соленых и копченых рыбы и мяса, паштетов... и проч. : С 137 грав. на дер. и 10 хромолитогр. карт., печ. масляными красками с рис. Е. Ронжа / Соч. Юлия Гуфе, ст. метрдотеля Жокейского клуба в Париже (1877) http://dlib.rsl.ru/viewer/01003607422#?page=1 Издание Вольфа. Кстати, Гуфе как корифей поварского дела встречался мне даже в романах Бориса Виана, написанных гораздо позже.

Александра Толиверова. Поваренная книга для молодых хозяек : Пост. и скором. "домашний стол" : В кн. находятся 477 блюд и 366 обедов, каждый из 4 блюд; объясн., как приготовлять обеды, пасхи, куличи, варенья, соленья ..., а также средства предохранять провизию от порчи / Сост. А. Толиверова, А. Сальникова (1880) http://dlib.rsl.ru/viewer/01003624132#?page=1


[[Часть 4. Пасхальный стол — как раз ко времени; вегетарианские поваренные книги, издания советского периода...]]Последняя порция ссылок на старые кулинарные книги на русском языке, которые доступны на сайте РГБ.

Радецкий, Игнатий М. Хозяйка, или Полнейшее руководство к сокращению домашних расходов. Поваренная книга для неопытных и молодых хозяек. Составлено И.М. Радецким, бывшим метрдотелем двора Его Императорского Высочества герцога Максимилиана Лейхтенбергского… (1888) http://dlib.rsl.ru/viewer/01003578891#?page=1 издание Вольфа

У этого автора нашлись также «Альманах гастрономов» разных годов выпуска (см., например, издание 1877 г. http://dlib.rsl.ru/viewer/01003590686#?page=2 ), и «Санкт-Петербургская кухня» (издание 1862 г. http://dlib.rsl.ru/viewer/01002573042#?page=7 )

Коломийцова, Н.А.  Необходимая настольная книга для молодых хозяек : Общедоступ. дешевый и вкус. стол : 654 рецепта общеупотреб. пост. и скором. блюд (1891) http://dlib.rsl.ru/viewer/01003629082#?page=1

Поваренная книга : Скоромный и постный стол : Более 600 рецептов различных кушаний, разделенных на 15 отделов : Подарок хозяйкам. (1892) Издание Сытина. http://dlib.rsl.ru/viewer/01003625529#?page=1

Власов, А.Н. Французский домашний стол, или Искусство есть вкусно, экономно и разнообразно : Настол. кн. для хозяек, лиц кулинар. профессии, гастрономов и для всех вообще интересующихся повар. искусством, содержащая описание более 1100 блюд, около 200 меню обедов и завтраков, около 150 нац. блюд других европ. народов... (1892) http://dlib.rsl.ru/viewer/01003661818#?page=1

Зеленцова, Мария    Поваренная книжка : Подарок молодым хозяйкам, или Руководство к приготовлению дешевого и вкусного стола : 250 блюд : С приб. различ. вод, наливок, кислых щей, квасов ягодн., мороженого и проч. (1894) http://dlib.rsl.ru/viewer/01003651302#?page=1

Петр Симоненко. Самый полный вегетарианский стол : Новейшая поваренная книга : Руководство к приготовлению из растительных и молочных веществ кушаний, кондитерских продуктов, печений, хлебов, напитков и пр. и пр. (1895) http://dlib.rsl.ru/viewer/01003672115#?page=1

Гуфе, Юлий   Французская кухня. Вып. 1 (перевод с франц.) (1898) http://dlib.rsl.ru/viewer/01003950192#?page=5 Вып. 2 (1899) http://dlib.rsl.ru/viewer/01003950191#?page=5

Иванова, И.А. Поваренная книга в подарок молодым хозяйкам : Советы и указания начинающим и неопыт. хозяйкам для сокращения расходов в домаш. хоз-ве : Приготовление всевозмож. скором. и пост. стола и заготовление запасов, маринад, варений, солений и пр. (1899) http://dlib.rsl.ru/viewer/01003688062#?page=1

Фрейберг, Эмилия   Вегетарианская поваренная книга : 80 обедов по 3 блюда без пряностей (1900). http://dlib.rsl.ru/viewer/01003683832#?page=1

Иогансон, Ю.А. Поваренная книга : Руководство для приготовления простых, тонких и вегетарианских обедов / Составила Ю.А. Иогансон (1902) http://dlib.rsl.ru/viewer/01003704901#?page=1 издание Маркса, более 900 страниц

Зеленко, П.М. Поварское искусство (1902) http://dlib.rsl.ru/viewer/01003704662#?page=1 издание Суворина

Румянцев, А. Пасхальный стол : Куличи, бабы, пасхи и мазурки : Рецепты различ. сортов куличей, баб, пасок и мазурок, провер. в С.-Петерб. кулинар. шк. (1905) http://dlib.rsl.ru/viewer/01003730066#?page=1

Попова, Л.В. Пасхальный стол : [Кулинар. рецепты] (1910) http://dlib.rsl.ru/viewer/01003772265#?page=1

Павловская, О. Скоромный и постный стол : Самая полная хозяйственная книга для приготовления 2800 блюд / Сост. и изд. О. Павловской; Рис. исполнены худож. П. Борелем (1911) http://dlib.rsl.ru/viewer/01003606903#?page=1 издание Маркса

Бобринский, Д.И. Поварская книга известного кулинара Д.И. Бобринского, одного из лучших столичных гастрономов (1913) http://dlib.rsl.ru/viewer/01003800663#?page=1

И несколько изданий советского времени:

Хозяйка-кулинарка [Текст] : поваренная книга для хозяек : 1370 различн. скоромных и постных блюд, заготовок, солений, маринований, варений и других хозяйственных приготовлений : издание автора / сост. З. Рудь (1927) http://dlib.rsl.ru/viewer/01007995282#?page=1

Дедрина, К. Я. Кухня на плите и примусе [Текст] : настольная поваренная книга для быстрого приготовления простых и дешевых обедов : руководство для молодых хозяек : свыше 550 кулинарных рецептов мясных и вегетарианских : со многими указаниями для неопытных хозяек, как определять свежесть продуктов, а также, как приготовлять разные квасы, печенья, соленья и кондитерские сладкие блюда, теста, пироги, пирожные и пр. (1927) http://dlib.rsl.ru/viewer/01008255966#?page=1

Исраэлян, Е. В. Здоровая кухня для детей и взрослых (1939) http://dlib.rsl.ru/viewer/01005190692#?page=1

Все книги можно скачать в pdf (бесплатно – не очень быстро, но тем не менее).


[[Часть 5, несколько рецептов из «Русской поварни» Лёвшина]]
Раз уж я стала тут постить ссылки на старинные кулинарные книги, нельзя не упомянуть одну из первых книг такого рода в России, которую написал статский советник, помещик и профессиональный литератор Василий Лёвшин. (Если верить вики, всего он написал около 250 томов, в том числе сказки и историю о полете на Луну).

В общем, встречайте - "Русская поварня", 1816 год. На скане (у меня вариант с сайта "Кулинарный ларец") лучше видны особенности старинной орфографии (селянка вместо солянка и т.д.), в викитеке текст в основном приведен в соответствие с современными нормами.

На сайте РГБ скан здесь.

Примеры рецептов:
Окрошка

Делается оная из остатков жареного мяса разного, четвероногих, птиц домовых и диких; но лучшие к сему индейка, тетерев и поросенок. Обобранное мясо с костей скрошить очень дробно с луком сырым, огурцами свежими или солеными, прибавить соленых слив, обрезанных с косточек; смешав всё это, стоптать ложкою, смочить огуречным или сливным рассолом, с прибавкою уксусу; дать постоять, и подавая, развести квасом.

Окрошка  (из раздела постных блюд)

Остатки от стола жареных разных рыб обобрать с костей начисто и искрошить. Прибавить к сему кусок соленой вареной осетрины, или белужины, мелко изрубленной, кусок сельди, также изрубленной, свеклы вареной изрубленной же, крошеного луку, огурцов соленых, очищенных и скрошенных; приправить хреном, перцем, смочить маслом и уксусом, стирать ложкою и дать немного постоять; после развести в чаше квасом.

Борщ

Говядину кусками и немного ветчины, также целую курицу приставить вариться с водою. Взять бураков обще с их травою, скрошить полосками, обжарить в масле коровьем, смочить отваром из горшка, в котором варится говядина и курица; после бураки совсем выложить к говядине, приправить солью, прибавить укропу, луку и уварить очень спело.

Борщ (два рецепта из раздела постных блюд)

К сему употребляются капуста рубленая свежая и свекольный лист, также и часть самой свеклы, изрезанной полосками. Должно обжарить оные в масле, спрыснуть мукою, прибавить крошеного луку, моркови и пустарнаку; после развести горячею водою с квасом, варить, засыпать немного гречневыми крупами, приправить солью и перцем. Подавать с ситными мелко скрошенными сухарями, в масле постном обжаренными.

Когда борщ варить из квашеных бураков и капусты, взять немного капусты, спрыснуть солью, смочить маслом, стирать ложкою, посыпать мукою, еще стереть. Бураки скрошить полосками, и травы бурачной тут же скрошив, приставить варить с водою; когда уварятся, стертую капусту развести отваром и выложить к буракам, засыпать крупами, прибавить белых грибов; когда поспеет, приправить перцем и подавать с сухарями.

Борщ

Приставить на огонь воды с несколькими кусками соленой и свежей осетрины, или белужины. Бураки, скрошив с прибавкою свекольных листов свежих, или из бураков, обвалять в муке, прибавить еще свежей капусты; разрезав кочан на несколько граней и обжарив в масле, положить к варящейся рыбе. Если не будет довольно кисло, влить несколько квасу. Свежей рыбы карасей, или других обжарить в масле по вышесказанному о щах, положить туда же, положить моркови кусками, луку и, уварив спело, приправить перцем и, если нужно, солью.

Как отличались сырники тогда и теперь:

Сырники

Взять желаемое количество напеченных блинцов, на каждый наложить творогу, стертого с яйцами, загнуть края, а потом сложить вдвое, чтоб вышла четвероугольная фигура, или навкось, когда делать оные треугольниками. Переделав, обжарить румяно в масле коровьем.



Сердечное спасибо за труд!

Tags: pdf, из книг РГБ, находки наших читателей, списки литературы

Recent Posts from This Journal

promo leninka_ru 16:10, thursday 16
Buy for 10 tokens
Все привыкли к упоминаниям «музейного квартала» на Волхонке, но мало кто осознаёт, что сразу после него начинается «библиотечный квартал»: целая улица библиотечных зданий, самое известное из которых, конечно — Пашков дом. В начале года к ним прибавилось ещё одно под…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 1 comment